德语精选阅读：葡萄酒与美食搭配的十大准则

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egel 1: Wein und Fleisch

规则1：葡萄酒配肉类

Hier ist fast alles erlaubt. Zu rotem Fleisch und Braten eher Rotwein, zu hellem Fleisch wie Geflügel eher Weißwein. Umso würziger das Fleisch, desto würziger und kräftiger sollte auch der Wein sein.

这一类差不多所有的葡萄酒都可以。但搭配红肉或者烤肉的话还是红葡萄酒更好一些，配家禽一类的白肉则更偏向于白葡萄酒。肉的味道越浓，葡萄酒也应该相应地更浓更烈。

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Regel 2: Wein und Fisch

规则2：葡萄酒配鱼类

Hierzu harmoniert ein Weißburgunder oder ein leichter Riesling mit Zitrus-Aroma.

这一类还是适合搭配勃垦地白葡萄酒或者清淡的柑橘味雷司令葡萄酒。

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Regel 3: Wein und Käse

规则3：葡萄酒配奶酪

Ein milder Käse braucht einen leichten Wein. Ein kräftiger Käse kommt hingegen am besten mit einem kräftigen Wein zur Geltung. Leichte Weißweine sind z.B. ein fruchtiger Kabinett oder eine feinherbe Spätlese. Kräftig dagegen sind Beerenauslesen und Eisweine. Bei Rotweinen gilt zunächst dasselbe. Zu einem deftigen Käse empfiehlt sich daher z.B. ein kräftiger, fülliger Shiraz. Zu beachten: Der Rotwein zum Käse sollte säurearm sein. Und: Zu trockene Weißweine überlagern den Käsegeschmack, süße Weine aber verstärken die herzhaft-salzige Note. Süß und Käse geht also immer.

淡奶酪需要搭配清淡的葡萄酒。浓奶酪则与之相反最适合浓烈的葡萄酒。清淡的白葡萄酒有例如有水果香味的珍藏葡萄酒或者半干的晚熟葡萄酒等。浓烈一些的则如颗粒精选葡萄酒和冰酒。红葡萄酒也同样适合。而搭配粗奶酪则更适合浓烈香郁的西拉葡萄酒。值得注意的是：搭配奶酪的红葡萄酒要口味不宜酸涩。另外：太干的白葡萄酒会与奶酪的味道相互重叠，但甜葡萄酒却会增强其浓烈咸香的特点。甜味和奶酪永远是最搭的~

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Regel 4: Wein und Grillen

规则4：葡萄酒配烧烤

Der richtige Wein zum Grillen braucht Struktur, um den kräftigen Röstaromen von oft stark mariniertem Fleisch Stand halten zu können, wie ein kräftiger, trockener Chardonnay aus dem Barrique oder auch ein leicht gekühlter Shiraz. Zu mildem Grillgemüse empfiehlt sich dagegen ein fruchtiger Sommerwein, z.B. Rosé.

适合搭配烧烤的葡萄酒需要有质地，以此来保持腌制入味的肉类所散发出的浓郁烤香，例如经法国橡木桶陈年的干霞多丽葡萄酒或者略微冷藏的西拉葡萄酒。清淡的烤蔬菜则与之相反，更适合充裕着果味的夏日葡萄酒，比如玫瑰红葡萄酒。

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Regel 5: Wein und Wok

规则5：葡萄酒配炒菜

Hier gilt: Die Schärfe von Chili und Ingwer kann durch einen fruchtigen Riesling gemildert werden. Zu weniger scharfen asiatischen Gerichten passt ein leichter Weißwein mit exotischen Nuancen wie Mango, Maracuja oder Melone, z.B. ein trockener Sauvignon Blanc.

这一类适用的是：尖椒和姜的辣味可以通过果味雷司令来中和。而相对不那么辣的亚洲菜肴则适合搭配清淡且带有芒果、百香果或者甜瓜等异国风味的白葡萄酒，例如长相思干型葡萄酒。

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Regel 6: Wein zum Kochen

规则6：葡萄酒配烹饪

Was passt besser zu einem Wein als er selbst? Die Qualität, die später auf den Tisch kommt, sollte auch zum Kochen verwendet werden – meinen viele Sterneköche. Aber ist es sinnvoll, den teuren Bordeaux im Topf verdampfen zu lassen? Das sollte jeder für sich entscheiden.

除了酒自身之外还有什么能更配葡萄酒呢?许多星级厨师认为，之后摆上餐桌的品质葡萄酒也应该用于烹饪。但是就让昂贵的波尔多葡萄酒在锅里蒸发真的有意义吗?这个问题就仁者见仁，智者见智了。

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Regel 7: Sauer x Sauer = Sauer²

规则7：酸x酸=酸²

Bei Säure und Süße gibt es drei einfache Grundsätze: Die Säure von Gericht und Wein multipliziert sich, die Süße zwischen Essen und Wein hebt sich angenehm auf und Säure mit Süße kombiniert harmonieren sehr gut. Ein Salat mit einem säurebetonten Dressing braucht daher einen Wein mit weniger Säure, z.B. einen fruchtigen Silvaner. Eine süße Nachspeise serviert man hingegen mit einer süßen Beerenauslese oder einem Eiswein, wobei das Dessert süßer sein sollte als der Wein.

在酸甜的问题上有三条简单的原则：菜肴和葡萄酒的酸味会相互增强，食物和葡萄酒间的甜味则会彼此留存，而酸搭配甜却是特别的和谐。因此，用酸味调味汁拌的沙拉就需要不那么酸的葡萄酒来搭配，例如一瓶果味的西万尼葡萄酒。但甜味的饭后甜点却要搭配香甜的颗粒精选葡萄酒或者冰酒一并呈上，这样甜点尝起来会比酒更甜。

Regel 8: Wein und Schokolade

规则8：葡萄酒配巧克力

Achtung! Dunkle Schokolade ist schwer mit Süßwein zu kombinieren. Besser ist ein Portwein, der mehr Alkohol hat und so besser mit der „kräftigen“ Schokolade zurechtkommt. Mit Portwein macht man bei Schokolade nichts falsch. Auch ein kräftiger Rotwein mit wenig Säure kann es mit einer Zartbitterschokolade aufnehmen. Wegen des hohen Kakaoanteils aber besser nicht zu sehr trockenen, rauen Weinen greifen, da sich das Bittere sonst verstärkt. Süße und zartschmelzende Vollmilchschokolade harmoniert hingegen gut mit restsüßen Weißweinen.

注意了!黑巧克力很难搭配甜葡萄酒，还是酒精含量更高的波尔图葡萄酒更好一点，更适合味道“浓郁”的巧克力。用波尔图葡萄酒搭配巧克力是不会错的。少许酸涩的浓烈红葡萄酒也可以与稍带苦味的巧克力配搭。由于黑巧克力可可含量很高，最好还是别选太干太粗糙的葡萄酒，不然苦味会更重。香甜柔滑的全脂巧克力则十分适合甜美的白葡萄酒。

Regel 9: Tanninreiche Weine

规则9：富含单宁的葡萄酒

Dies sind z.B. der Cabernet Sauvignon oder solche die – weiß wie rot – im Barrique lagerten. Am besten nicht mit sehr Saurem, Bitterem oder Scharfem kombinieren, da die Tannine dann noch bitterer und adstringierender schmecken können. Schwere, tanninreiche Rotweine passen hingegen gut zu kräftigen und fettreichen Gerichten, was die Tannine insgesamt weicher erscheinen lässt.

这类酒指例如赤霞珠葡萄酒或者那些贮存在法国橡木桶中的红葡萄酒或者白葡萄酒。最好不要搭配酸的、苦的或者辣的食物，因为这会使单宁尝起来更加苦涩。浓烈且富含单宁的葡萄酒反而适合味浓多脂的菜肴，这样会让单宁变得柔软细致。

Regel 10: Keine Regel

规则10：没有规则

Wer schon seine eigenen Vorlieben entwickelt hat, kann diese Regeln über Bord werfen. Es gibt kein Patentrezept. Am wichtigsten ist der individuelle Genuss.

已经形成个人偏好的小伙伴就可以直接抛弃上面的规则了。不存在什么最佳的搭配方案。最重要的还是个人的享受和乐趣。

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